Carte des sureaux : où cueillir fleurs et baies de sureau noir

Mis à jour le 25 septembre 2026

Le sureau noir (Sambucus nigra) offre deux récoltes dans la même saison, les fleurs au printemps, les baies à la fin de l'été, mais c'est aussi l'une des plantes où la prudence compte le plus : baies toxiques crues, et un sosie, le sureau yèble, qui reste dangereux même cuit. Frux est la carte collaborative qui recense les sureaux, avec leurs deux saisons de récolte. Voici où les trouver, quand cueillir, et comment écarter tout risque.

Où trouver du sureau noir en libre accès ?

Le sureau noir est présent partout en France, sur les sols riches en azote :

C'est exactement ce que cartographie Frux : chaque sureau ajouté par un glaneur, avec sa position et ses deux fenêtres de récolte, pour ne manquer ni les fleurs ni les baies.

Quand cueillir les fleurs et les baies de sureau ?

Le sureau noir se récolte en deux temps. Les fleurs, en larges corymbes blancs très parfumés, se cueillent en mai-juin, dès leur pleine ouverture. Elles servent à parfumer sirops et beignets. Les baies, elles, mûrissent bien plus tard, en août-septembre : on attend que toute la grappe soit devenue noire et pendante, jamais rougeâtre ou verte. Pour situer le sureau parmi les autres récoltes du moment, voyez notre calendrier des récoltes.

Peut-on manger des baies de sureau crues ?

Non, jamais. Les baies de sureau noir sont toxiques crues. Elles contiennent de la sambunigrine et d'autres composés cyanogènes, et provoquent nausées et troubles digestifs en cas d'ingestion crue. La cuisson est obligatoire : elle détruit ces composés et rend les baies sûres, en sirop, en gelée ou en confiture. On ne grignote jamais de baies de sureau crues sur pied, même en petite quantité.

À cette règle s'ajoute une seconde précaution : le sureau yèble (Sambucus ebulus), qui pousse dans les mêmes milieux, reste toxique même cuit. La distinction se fait au port de la plante entière, jamais à la seule baie :

• le sureau yèble est une plante herbacée, basse (moins de 1,5 m), qui pousse en colonies denses et dont les corymbes restent dressés même à maturité des baies ;
• le sureau noir est un véritable arbuste ligneux, à bois dur, qui dépasse largement 2 m, et dont les grappes de baies mûres pendent sous leur propre poids.

Comment reconnaître le sureau noir ?

Un arbuste à moelle blanche bien visible quand on casse une tige, aux feuilles composées de 5 à 7 folioles dentées, et à l'odeur marquée, reconnaissable de loin. C'est ce port ligneux et cette taille qui le distinguent d'emblée du yèble herbacé décrit plus haut.

A-t-on le droit de cueillir le sureau ?

Les fleurs et les fruits appartiennent au propriétaire du sol où l'arbuste est planté (code civil, article 547). En pratique : cueillette familiale généralement tolérée sur le domaine public, les haies communales et les bords de chemins ; accord du propriétaire indispensable dans une haie privée ou un jardin clos. Détails, textes et bonnes pratiques : le glanage et la loi en France.

La carte collaborative des sureaux

Frux arrive sur Android : une carte contribuée où chaque sureau repéré est partagé avec les glaneurs du coin, avec ses deux saisons de récolte. Les premiers arbustes publics sont déjà recensés, et c'est votre quartier qui complétera la carte.

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