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Où cueillir des cormes ? La carte des cormiers

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Le cormier est un arbre rare, qui peut vivre plusieurs siècles, et qu'on croise dans les haies et les chênaies chaudes du Midi ou planté plus au nord. Ses fruits, les cormes, ressemblent à de petites poires ou à de petites pommes. Fraîches, elles sont âpres et immangeables. Blettes, elles deviennent sucrées. Frux est la carte collaborative qui recense les cormiers, espèce par espèce, avec la saison de récolte. Voici où chercher le cormier (Cormus domestica, longtemps nommé Sorbus domestica), quand ramasser ses cormes et pourquoi les laisser blettir, comment ne pas le confondre avec le sorbier des oiseleurs, et ce que dit la loi.

Où trouver des cormiers en libre accès ?

Le cormier pousse dans les haies et les bois, surtout calcaires, dans le Midi, le Centre et l'Ouest, jusqu'au Morbihan et en Lorraine, ainsi qu'en Corse. Il est de plus en plus rare. Les meilleurs coins :

les chênaies claires et chaudes, sur les bas de pente rocailleux, son milieu naturel.
les haies et les lisières sur sol calcaire, où il se mêle aux autres arbres des bois.
les plantations du nord : au nord d'une ligne qui va du nord de la Drôme au sud de la Dordogne, il est souvent planté.
les arbres publics : à Rillieux-la-Pape, près de Lyon, le cormier compte parmi les espèces principales des arbres recensés par Frux.

Il réussit bien sur de bons sols, mais d'autres arbres l'y supplantent souvent. C'est exactement ce que cartographie Frux : chaque arbre est ajouté par un glaneur, avec l'espèce et sa position, pour retrouver un cormier d'une année sur l'autre et savoir d'emblée ce qu'il porte.

Quand ramasser les cormes ?

Les cormes mûrissent en septembre et octobre. À maturité, elles sont vertes tachées de brun-rougeâtre, souvent rouges du côté du soleil, et elles tombent d'elles-mêmes à l'automne. La fenêtre est indicative et nationale. Pour situer cette récolte parmi celles du moment, voyez notre calendrier des récoltes.

Une corme fraîche ne se mange pas. Elle est très astringente et granuleuse. Il faut la laisser blettir, comme la nèfle, jusqu'à ce que sa chair devienne molle et sucrée. La règle Frux : on ne mange la corme que blette, jamais âpre et dure. Blette, elle se mange telle quelle ou finit en confiture. On en tire aussi le cormé, une boisson pétillante légèrement alcoolisée, et une eau-de-vie, la sorbette.

Comment reconnaître un cormier ?

Un arbre qui ne dépasse guère 10 à 12 m dans le Midi, et peut atteindre 20 m dans les forêts plus humides. Son écorce brun-orangé rappelle celle du chêne. Ses bourgeons sont verts, glabres et visqueux. Les feuilles sont pennées, à 11 à 21 folioles oblongues, dentées sauf à la base, duveteuses dessous puis presque glabres à l'automne. Les fleurs blanches s'ouvrent d'avril à juin, en corymbes. Les fruits sont des cormes de 2 à 3 cm, en forme de petite poire ou de petite pomme selon les arbres.

Cormier ou sorbier des oiseleurs ?

Le référentiel Frux signale le sorbier des oiseleurs comme sosie toxique du cormier. Les deux arbres ont des feuilles découpées en nombreuses folioles dentées, et on les confond souvent. Le risque va dans un sens précis : prendre des sorbes pour des cormes. On les sépare ainsi :

Les sorbes crues irritent le tube digestif : elles contiennent de l'acide parasorbique, et des baies fraîches en grande quantité peuvent provoquer des troubles de type gastro-entérite, avec salivation et vomissements. Elles ne se consomment que cuites, comme l'explique notre fiche du sorbier des oiseleurs.

Le test au pied de l'arbre : une feuille pennée, des bourgeons collants, et des fruits en petites poires de 2 à 3 cm tombés au sol. C'est un cormier, et ses cormes attendent de blettir.

Prudence, comme toujours. On ne mange la corme que blette, jamais âpre et dure. On ne ramasse pas sous le nom de cormes des baies réunies en grappes : ce peuvent être des sorbes, qui ne se mangent que cuites. La règle du cueilleur ne change pas : on ne consomme que ce qu'on a identifié soi-même avec certitude, on lave sa cueillette, et on évite les abords de routes passantes et les parcelles traitées. Frux n'identifie pas les plantes à votre place : lisez ce que Frux garantit, et ce qu'il ne garantit pas.

A-t-on le droit de cueillir des cormes ?

Les fruits appartiennent au propriétaire du sol où l'arbre pousse (code civil, article 547). En pratique : cueillette familiale généralement tolérée sur le domaine public et les bords de chemins communaux. Accord du propriétaire indispensable pour un arbre de jardin ou de parcelle privée. On ramasse les fruits tombés, sans secouer ni casser de branches. Détails, textes et bonnes pratiques : le glanage et la loi en France.

La carte collaborative des cormiers

Frux est sur Android : une carte contribuée où chaque cormier repéré est partagé avec les glaneurs du coin, avec sa saison et son état. Les premiers arbres publics sont déjà recensés, et c'est votre quartier qui complétera la carte. Sur iPhone, laissez votre adresse pour être prévenu de la sortie.

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Sources

  • Cormier (Sorbus domestica), arbre assez élevé à bourgeons glabres, visqueux, feuilles imparipennées à 11 à 17 folioles dentées sauf à la base entière, pubescentes dessous puis glabres, fleurs blanches, fruit d'environ 3 cm en poire, vert rougeâtre ou roussâtre à maturité, sucré à l'état pulpeux, tombant à l'automne, haies et bois surtout calcaires du Midi, du Centre et de l'Ouest jusqu'au Morbihan et en Lorraine, Corse, fleurs d'avril à juin, fruits en octobre, flore de Coste, Tela Botanica
  • Sorbier des oiseleurs (Sorbus aucuparia), bourgeons velus, non visqueux, folioles dentées presque dès la base, obliquement échancrée d'un côté de la nervure, fruit d'environ 1 cm, subglobuleux, lisse, rouge vif, acerbe, persistant l'hiver, bois des montagnes surtout siliceuses, absent de la région méditerranéenne, flore de Coste, Tela Botanica
  • Cormier, 10 à 12 m dans le Midi et environ 20 m en milieu plus humide, écorce brun-orangé qui ressemble à celle du chêne, feuilles pennées de 13 à 21 folioles, fleurs blanches en corymbes d'avril à juin, cormes vertes tachées de brun-rougeâtre, en petites pommes ou petites poires, cormé, eau-de-vie (sorbette) et confiture après blettissement, chênaie buissonnante thermophile, souvent planté au nord d'une ligne nord de la Drôme et sud de la Dordogne, souvent supplanté par d'autres essences, de plus en plus rare, souvent confondu avec le sorbier des oiseleurs, Wikipédia
  • Sorbus domestica, bourgeons verts couverts d'un enduit collant, folioles dentées sur la moitié ou les deux tiers extérieurs et entières à la base, duveteuses dessous puis presque glabres à l'automne, fruit de 2 à 3 cm en forme de pomme ou de poire, souvent rouge du côté exposé au soleil, très astringent et granuleux frais, adouci par le blettissement, arbre pouvant vivre plusieurs siècles, feuillage proche de celui du sorbier des oiseleurs, Wikipédia (en)
  • Cormier, cormes consommées après blettissement comme la nèfle, souvent confondu avec le sorbier des oiseleurs, Techno-Science
  • Sorbier des oiseleurs, baies de 6 à 8 mm en ombelles denses, acide parasorbique irritant pour les muqueuses gastro-intestinales, troubles de type gastro-entérite avec salivation et vomissements à fortes doses de fruits frais, monographie Toxiplante
Le sorbier des oiseleurs Le sosie au feuillage presque identique, dont les baies en grappes ne se mangent que cuites. Le néflier L'autre fruit d'automne qui ne se mange que blet.