Frux Ouvrir l'app

Où cueillir des sorbes ? La carte des sorbiers des oiseleurs

Mis à jour le

Le sorbier des oiseleurs est l'arbre des chemins de montagne. Dès la fin de l'été, il se charge de grappes de petites baies orange vif qui tiennent longtemps sur les branches en hiver. Ces sorbes ne se mangent pas sur l'arbre : crues, elles irritent l'estomac. Elles se cueillent pour la casserole, et finissent en gelée ou en confiture. Frux est la carte collaborative qui recense les sorbiers, espèce par espèce, avec la saison de récolte. Voici où chercher le sorbier des oiseleurs (Sorbus aucuparia), quand cueillir ses sorbes et pourquoi on les cuit, avec quels arbres on peut le confondre, et ce que dit la loi.

Où trouver des sorbiers des oiseleurs en libre accès ?

Le sorbier des oiseleurs est assez commun en forêt et au bord des chemins, surtout en montagne, où il monte jusqu'à 1 500 m. Il est plus disséminé en plaine et rare en zone méditerranéenne. Les meilleurs coins :

les bois de montagne, où il est le plus fréquent, jusqu'à 1 500 m d'altitude.
les bords de chemins et de sentiers, où ses grappes orange se repèrent de loin à la fin de l'été.
les sols acides, pauvres et sableux, où il se plaît mieux que sur les terres riches.
les terrains remués, qu'il colonise parmi les premiers arbres quand on les laisse à eux-mêmes.

Des variétés d'ornement, parfois à fruits jaunes, sont aussi cultivées. C'est exactement ce que cartographie Frux : chaque arbre est ajouté par un glaneur, avec l'espèce et sa position, pour retrouver le sorbier d'une année sur l'autre et savoir d'emblée ce qu'il porte.

Quand cueillir les sorbes ?

En France, les sorbes mûrissent en septembre et octobre. Elles passent du vert au jaune, puis à l'orange ou à l'écarlate, et restent longtemps sur l'arbre. La récolte se fait traditionnellement en octobre, après les premières gelées, en coupant les grappes entières plutôt qu'en égrenant les baies. La fenêtre est indicative et nationale. Pour situer cette récolte parmi celles du moment, voyez notre calendrier des récoltes.

Les sorbes ne se mangent jamais crues. Elles contiennent de l'acide parasorbique, qui irrite la muqueuse de l'estomac. Crues, elles sont amères, astringentes et laxatives, et des baies fraîches peuvent provoquer des troubles de type gastro-entérite, avec salivation et vomissements, d'autant plus qu'on en avale beaucoup. La règle Frux : on ne consomme les sorbes que cuites. Une cuisson prolongée dégrade l'acide parasorbique, et les sorbes se préparent alors en gelée, en confiture ou en compote. Le gel, sur l'arbre ou au congélateur, et le séchage le dégradent aussi et atténuent l'amertume. C'est pourquoi on cueille après les premières gelées. Mais une sorbe gelée ramassée sur la branche ne se croque pas pour autant : elle part à la casserole comme les autres.

Comment reconnaître un sorbier des oiseleurs ?

Un arbre qui dépasse rarement 7 m, même s'il peut en atteindre 15. Son écorce est gris clair, luisante sur les jeunes rameaux, et devient gris-noir et crevassée avec l'âge. Les feuilles sont alternes et composées pennées : quatre à neuf paires de folioles lancéolées et une foliole au bout, soit 9 à 19 folioles dentées, sauf à leur base. Leur position alterne sur le rameau le sépare du frêne, dont les feuilles composées sont opposées. Les fleurs blanches s'ouvrent en mai et juin, en corymbes très fournis. Les fruits, les sorbes, sont de petites baies sphériques de 6 à 10 mm, orange à écarlates, réunies en grappes denses, et renferment chacune trois graines étroites.

Sorbier des oiseleurs, cormier ou alisier ?

Deux cousins portent à la même saison des fruits rouge orangé, et ceux-là se mangent après blettissement. Le risque va donc dans un sens précis : prendre des sorbes pour leurs fruits, et les croquer crues. On regarde la feuille avant le fruit :

Le test au pied de l'arbre : une feuille découpée en une quinzaine de folioles dentées, alterne sur le rameau, et des grappes serrées de baies orange-rouge de moins d'un centimètre. C'est un sorbier des oiseleurs, et ses sorbes vont à la casserole, pas à la bouche.

Prudence, comme toujours. Les sorbes crues irritent le tube digestif : on ne les mange qu'après une cuisson prolongée, en gelée ou en confiture, jamais sur l'arbre, et le gel ne remplace pas la cuisson. On garde les grappes hors de portée des enfants. On ne cueille pas non plus sous le nom de cormes ou d'alises des baies réunies en grappes. La règle du cueilleur ne change pas : on ne consomme que ce qu'on a identifié soi-même avec certitude, on lave sa cueillette, et on évite les abords de routes passantes et les parcelles traitées. Frux n'identifie pas les plantes à votre place : lisez ce que Frux garantit, et ce qu'il ne garantit pas.

A-t-on le droit de cueillir des sorbes ?

Les fruits appartiennent au propriétaire du sol où l'arbre pousse (code civil, article 547). En pratique : cueillette familiale généralement tolérée sur le domaine public et les bords de chemins communaux. Accord du propriétaire indispensable pour un arbre de jardin ou de parcelle privée. On coupe les grappes sans casser de branches. Détails, textes et bonnes pratiques : le glanage et la loi en France.

La carte collaborative des sorbiers des oiseleurs

Frux est sur Android : une carte contribuée où chaque sorbier repéré est partagé avec les glaneurs du coin, avec sa saison et son état. Les premiers arbres publics sont déjà recensés, et c'est votre quartier qui complétera la carte. Sur iPhone, laissez votre adresse pour être prévenu de la sortie.

Disponible sur Google Play

Un email de confirmation, puis un email à la sortie de l'application iPhone. Rien d'autre. Désinscription à tout moment par le lien des emails. Notre politique de confidentialité.

Ouvrir Frux dans le navigateur Sans installation, sur ordinateur comme sur téléphone.

Sources

  • Sorbier des oiseleurs (Sorbus aucuparia), arbre pouvant atteindre 15 m mais dépassant rarement 7 m, assez commun en forêt et au bord des chemins, en montagne jusqu'à 1 500 m, plus disséminé en plaine et rare en zone méditerranéenne, fleurs blanches en corymbes en mai-juin, sorbes rouge orangé, parfois jaunes chez les variétés ornementales, mûres à la fin de l'été et persistant longtemps sur l'arbre en hiver, fruits présentant une certaine toxicité due à l'acide parasorbique, qui peut provoquer des vomissements, acide neutralisé par une cuisson prolongée, gelées, confitures et préparations alcoolisées, Wikipédia
  • Sorbus aucuparia, feuilles alternes composées de quatre à neuf paires de folioles et d'une foliole terminale, folioles nettement dentées, feuilles alternes à la différence de celles du frêne, fleurs de mai à juin, baies de 8 à 10 mm, vertes puis orange ou écarlates, mûres d'août à octobre, fruit cru amer, astringent et laxatif, acide parasorbique irritant la muqueuse gastrique, dégradé par le gel, la cuisson ou le séchage, récolte habituelle en octobre après les premières gelées en coupant les grappes, compote, gelée et confiture, sols acides, pauvres et sableux, espèce pionnière des terrains remués, Wikipédia (en)
  • Sorbier des oiseleurs, arbre à écorce gris clair, luisante très jeune, puis gris-noir et crevassée, feuilles alternes composées de 13 à 15 folioles oblongues-lancéolées dentées sauf à la base, fleurs blanches en corymbes très fleuris en mai-juin, baies sphériques de 6 à 8 mm, vertes puis jaunes puis rouges, à pulpe farineuse amère, en ombelles denses, trois graines par fruit, acide parasorbique irritant pour les muqueuses digestives, baies fraîches à l'origine de troubles légers de type gastro-entérite avec salivation et vomissements, surtout à forte dose, monographie Toxiplante
  • Cormier, feuilles caduques pennées de 13 à 21 folioles, souvent confondu avec le sorbier des oiseleurs, écorce brun-orangé qui ressemble à celle du chêne, cormes en forme de petites pommes ou de petites poires, vertes tachées de brun-rougeâtre à maturité, consommées blettes, Wikipédia
  • Alisier blanc, feuilles alternes ovales ou elliptiques, doublement dentées ou légèrement lobées, vertes et glabres dessus, très blanches et tomenteuses dessous, fruits subglobuleux rouge orangé, farineux, fructification en septembre, bois et rochers des montagnes, absent de l'Ouest et de la région méditerranéenne, Wikipédia
  • Pyracantha, ou buisson ardent, arbuste persistant à grosses épines nombreuses et acérées, pommettes rouges, orange ou jaunes à l'automne, fruits très faiblement toxiques, haies infranchissables, Wikipédia
Le sureau noir L'autre baie de fin d'été qui ne se mange que cuite. L'aubépine Les cenelles rouges des haies, et les fruits d'ornement à ne pas récolter. Le cormier Le cousin au feuillage presque identique, dont les cormes en petites poires se mangent blettes.